Man könnte zur Berechnung eines eindeutigen Hash-Schlüssels z.B. einen substr von md5sum(IP + aktuelle Stunde) nutzen und den zur Referenzierung benutzen. Dabei muss der substring natürlich deutlich kürzer sein als der Adressraum von IPv4 es zulässt. Dann könnte man natürlich zwei verschiedene Besucher als einen erkennen, aber das ist auch bei einem kleinen Hash-Schlüssel-Raum eher unwahrscheinlich.
So habe ich meine Logfiles anonymisiert bis ich auf ein Access-Logging komplett ohne IP-Adresse umgestiegen bin. Wenn ich wirklich mal
grob meine Visits abschätzen will, dann zähle ich halt die Zugriffe auf mein CSS.

Das könnte man IMHO (evtl. optional) auch mit der von reaper vorgeschlagenen Überlagerung durch verschiedene HTTP-Werte kombinieren.